『獅 。廚』–焦糖布丁/creme caramel / flan

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焦糖布丁

布丁就是個簡單製作但大家都會很喜歡的家常甜點

口感會因為食材比例而有所差距,烤製的方式也會造成差異

會有一些小技巧,但都不難!


 

食材

布丁液 (9份 100g 布丁量)

1. 牛奶         ———–  600 c.c.

2. 鮮奶油    ———–  100 c.c.

3. 全蛋        ———–  4顆

4. 糖            ———–  60-70 g

5. 香草籽    ———–  半根

6. 鹽巴        ———–  少許

 

焦糖  (10份)

1.  糖         ————-  85g

2. 熱水     ————-   25c.c

 


作法

布丁液

1.   加熱 牛奶與鮮奶油

2.  將香草籽刮出後連同『香草殼』一同放入 牛奶與鮮奶油鍋中

3. 全蛋攪拌均勻

4. 將糖與攪拌後的蛋液一同攪拌均勻

5. 將步驟2(牛奶+鮮奶油+香草籽) 加熱至70度 避免出現奶皮

6. 將步驟5  倒入 步驟4 (蛋+糖) 並一邊攪拌均勻

7. 過篩兩次(可先過粗網再過細網)

8. 靜置

 

注意事項

1.  糖加入蛋那邊,增加蛋固化的溫度,可減少變蛋花的量

2. 煮牛奶液時候要攪拌,避免出現奶皮, 但要把牛奶加熱到微燙才夠

3. 過篩過兩次,第一次篩出蛋花,第二次篩出細小顆粒,若想要香草籽保留 ,可以過濾一次即可

4. 全蛋也可改成 兩顆全蛋 兩顆蛋黃,口感也會不同,蛋越多口感會更扎實,牛奶越多越嫩,鮮奶油越多越綿,其中差異需要多次嘗試

5. 糖可換成其他種類,二砂、上白、三溫或是海藻糖都可

 

 

焦糖液

1.  起鍋(未開火)放入砂糖

2. 將15c.c. 熱水倒入砂糖

3. 開小火,過程不攪拌可搖晃

4. 所有白色融化後顏色會開始轉變深色

5. 觀察泡沫顏色(會越來越深),每冒出較深的顏色即混合均勻等待下一次更深的顏色出現

6. 到達自己想要的顏色後(同時聞味道),即關火加入熱水10c.c.

7. 搖晃均勻後倒出

 

注意事項

1.  焦糖有的人先加熱水,有的人後加,我自己選擇前面加一些後面加些

2. 改變水與糖的比例黏稠度會不同

3. 糖融化後非常高溫,加水請小心噴濺

4. 倒出時最好戴手套,被焦糖滴到就是水泡

 

成型

1.  將布丁液倒入已經加入焦糖的容器上

2. 去除泡沫

3. 放入深烤盤後倒入溫水至一半高

4. 烤箱150度 45-50分

注意事項

1. 去除泡沫可用保鮮膜抹去,牙籤搓、也可用噴槍(最快)

2. 蓋上鋁箔紙 或鋪上 烤盤紙 可避免過熟

3. 烤的時間沒有一定標準,需用成品判斷,若有氣泡表示太燙 減少烤溫或烤的時間

4. 出爐時間請搖晃容器作為基準,搖晃起來不像液體而像是膠狀物質(蚵仔麵線那樣)

5. 每台烤箱溫度不一定,可另買溫度計確認溫度

6. 烤的時間會影響口感,依據自己喜好調整

 

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